miércoles, noviembre 24

¿Qué comían los limeños en el siglo XIX?

Los limeños eran amantes de los guisos, las frituras y el picante. Esto sorprende al viajero aleman Ernst Middendorf (1894), quien en sus cuadernos de viaje dejo registrada la costumbre culinaria de los limeños del siglo XIX.

Cena en una casa de la clase media limeña

Ernst Middendorf, en su obra "Perú, Estudio del País y sus Habitantes" escribe: "se cuenta con una gran cantidad de fondas peruanas en las que se cocina a la manera nacional y cuyos platos son, en su mayor parte, estofados o guisados a fuego lento con mucha pimienta y grasa. Junto a las fondas en las que solo se preparan guisos calientes, hay que mencionar a las picanterias, donde generalmente se sirven comidas frias: aves, jamones, salchichas, percado en escabeche, camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con aji, de donde se deriva el nombre de estos locales... El extranjero se familiariza no pocas veces con el aji, pero dificilmente aprende a vencer su repugnancia por el olor a ajo que despiden muchos guisos".

Los habitos alimenticios de una familia de clase media limeña evidenciaban una inclinacion por la abundancia de potajes y la contundencia de los mismos. Middendorf refiere que los limeños de esta clase social "por lo general no se apresuran en comer. Rara vez se acuestan antes de media noche, por consiguiente los señores no se levantan hasta despues de las siete y media... La servidumbre de una casa se compone por lo menos de tres personas, un cocinero, un mayordomo y una muchacha o auxiliar de la señora. Los sirvientes por lo general son cholos o zambos, con excepción del cocinero, que frecuentemente es chino y excepcionalmente francés... El cocinero, que no duerme en casa, llega a las ocho con lo que ha comprado en el mercado; enciende el fuego, pero sólo para poner carne para la sopa, pues los demás guisos para el almuerzo, no exigen mucho tiempo y su preparación se lleva a cabo más tarde... Aparece luego el panadero,... la lechera... y la frutera... Los hombres van a sus negocios y regresan para el almuerzo, que tiene lugar, generalmente entre diez y media y once y media".

Sancochado limeño
Era un almuerzo francamente opíparo, y consistía "en una comida caliente completa, aunque se come menos que de noche y no se toma vino. Ricos o pobres consumen más o menos los mismos platos, que sólo se diferencian por la preparación más cuidadosa. Se comienza con un caldo de carne, que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne (sancochado). La yuca es... insípida en sí misma, pero sancochada con la carne toma un gusto agradable, y la gente la come sin hastiarse, como el pan y las papas, en el consumo diario. Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado que cada uno deja pasar según su apetito. A todo esto siguen bistecs o chuletas con huevos, papas fritas, arroz y plátanos fritos. Se termina con café o té. En lugar del sancochado, se presentan a veces dos platos característicos del país: la cazuela y el chupe. La cazuela es una sopa picante, preparada de diversos elementos, cortados todos en pequeños pedazos como: carne, maíz, y arvejas frescas. El chupe lleva leche en lugar de caldo de carne, y se cuecen pequeños trozos de pescado, camarones, papas, camotes, y mote, servido en un solo plato y muy caliente". Después del almuerzo es cuando comienzan propiamente las actividades. Los comerciantes se dirigen a sus despachos, los empleados a sus oficinas. .. A las cinco de la tarde se cierran los locales de la administración pública y hacen lo propio los negocios una hora después".

Y ¿qué mejor que una reparadora comida después de un día de trabajo?: A las seis y media, en la mayor parte de las casas, se sirve la comida principal. Los dos primeros platos consisten siempre de sopa y pescado ... Después del pescado siguen otros platos preparados a la manera francesa o a la del país, estofado, frituras, y picantes. Luego viene el asado, que es el plato más débil de la comida, pues la carne de res es en Lima, por lo general, mucho menos jugosa y sabrosa que en otros lugares de la República, probablemente porque el ganado sufre en el traslado al ser conducido... Después del asado vienen los platos dulces, gelatina y frutas confitadas, en cuya preparación son muy hábiles las mujeres. La comida termina con frutas frescas. Las más finas de las frutas del país son las chirimoyas, la granadilla, la piña y la palta. A eso de las ocho se termina la comida y uno se dirige a la sala. Los hombres salen entonces, ya sea a su club o a hacer visitas. Las mujeres generalmente permanecen en su casa y esperan a sus amistades. La influencia de los chinos y su comida a finales de este siglo XIX enriquecería nuestra variedad culinaria.

Fuentes:
Ernst Middendorf, Perú, 1973
Mariella Balbi, La Historia de los chifas en el Perú, 1999

36 comentarios:

tito dijo...

todo lo que dice el viajero está bien, pero no entiendo porque los peruanos como la balbi tanto meten la cuchara para decir que los chinos tienen que ver en todo, mentira, la influencia china es desde los años 30 recién, antes de eso hay muy pocos chinos en Lima, y ya eso de decir (según acurio y otros) que el lomo saltado en de origen chinos, es delirante

Whelp dijo...

Muy interesante el artículo, valdría la pena añadir que la mayoría de los platos criollos que hoy cocnocemos, devienen de lo que despectivamente se denominaba"despojo"por nuestros antepasados y esto incluye casi todas las entrañas del ganado como son el mondongo, hígado, riñones, bofe (Chanfainita), intestinos (Choncholíes), corazón (anticuchos) y muchos otros platos cuyas recetas se han extraviado pero no perdido.

Wagner Mauricio Bardales Nuñez dijo...

Interesante la forma en que se fusionaban esos potajes, ya desde siglos atrás se podía daber que nosotros seríamos unos expertos en la gastronomía!

Anónimo dijo...

Cabe recalcar tambien añadiendo lo q menciona mi estimado Whelp q las comidas hechas de despojos es influencia africana, ya q los esclavos Africanos no tenían acceso a la carne de res solo le daban los órganos, intestinos patas etc. Y ellos lo preparaban en alimento para los suyos de ahí el caucau, chanfainita patitas con mani anticuchos, etc...asi q la comida Peruana tambien tiene influencia de esos lares

Jorge del Pino Woll dijo...

Gracias a los chinos culi que estuvieron en el siglo IXX se construyeron muchas cosas como las vías del ferrocarril Central o sea también desde esa época pudieron influir en la comida peruana y llegaron cientos de miles, muchos murieron.Entonces llegarón mucho antes que los años 30.

Daniela Arostegui dijo...

Fántastica reseña, responde a una interrogante que trataba de averiguar hace mucho tiempo, la alimentación de los limeños en el siglo XVI y de la que he encontrado muy poca información hasta hoy...se notaba ya una predilección especial hacia la gastronomía que iría madurando con el tiempo hasta lo que tenemos hoy, y las claras influencias orientales en las mimas...

Anónimo dijo...

pero no cabe duda que de donde venga la influencia en la comida peruana el resultado es lo maaaaaaaximo!

Anónimo dijo...

XIX

Anónimo dijo...

Si no fuera por la comida Chiclayana, la que comúnmente se denomina comida norteña, el Perú no tendría una excelente gastronomía!

OSCAR`S PLACE dijo...

Excelente artículo, muchas gracias; pero algunos peruanos deberían darse cuenta de lo pesados que se ponen cuando hablan de su gastronomía, ya empiezan a caer mal a propios y a extranjeros

Anónimo dijo...

La envidia es una enfermedad venenosa.... Que te mejores....

jose a guanilo dijo...

Los chinos vinieron a trabajar en las haciendas azucareras y en los campos de arroz del norte desde antes de la Guerra con Chile- 1879. No se ha que se refiere el señor Tito de "hace 30 años" en su comentario.

Chimoc dijo...

La tradicional y legendaria marinera SAN MIGUEL DE PIURA dice "En Trujillo venden causa, en Piura los chicharrones, y en la Ciudad de los Reyes, mazamorra y picarones..." No mencionan a Chiclayo, por algo sera...

L.A.V. dijo...

Los chio estas aqui desde el siglo XIX antes de la guerra, cuando empezaron a llegar para trabajos como la construccion de ferrocarriles, no se que fuentes estas tomando para tu afirmacion

L.A.V. dijo...

Exacto.

paul montalva dijo...

en efecto asi es los chinos estan aqui desde antes de la guerra ya teniendo experiencia en los trabajos ferroviarios vease la historia de estados unidos las empresas ferroviarias inglesas incluso alemanas les encantaba la mano de obra china.

jaimax dijo...

que el lomo saltado es chino, lo dicen algunos, pero es cierto, es discutible aunque quizas la paternidad otorgada se deba mas al modo de preparar el plato ... en wok. Saludos

Anónimo dijo...

Después Ramon Castilla liberó a los negros llegaron los chinos, muchos de ellos engañados y los esclavizaron con el pretexto de pagar la deuda de sus pasajes para llegar al Perú

Diego UC dijo...

Muy acertado su comentario.

Luis Miguel dijo...

Juan Luis Orrego nos dice en su blog que "Durante el primer gobierno de Castilla, al amparo de una ley que promovía la inmigración, los trabajadores chinos fueron reemplazando a los esclavos negros en las haciendas de la costa. Los beneficios del trabajo de los coolíes lo percibieron de inmediato los terratenientes. Con el conocimiento ancestral que tenían del trabajo agrícola y con su esfuerzo físico permitieron el notable incremento en la producción de caña y algodón. El dinero del guano invertido y los altos precios de estos productos en el mercado externo, fueron parte confluyente que permitió la modernización y el enriquecimiento de muchos terratenientes de la costa." No es pues desde los años 30 que influyeron los chinos sino desde que se asentaron en el Perú. Nuestra cocina recibió desde entonces su contribución y se fue fusionando con los sabores de las provincias y luego llegó revalorada a Lima.

Max Vega dijo...

En el Perú paso lo que se denomina en términos meteorológicos como "La tormenta Perfecta" A la austera comida oriunda se le sumo la Española la cual venia de heredar de lo mejor de la cocina Árabe fusionada con sus propias regiones y reinos... Luego vinieron los Africanos, Chinos, Italianos, Japoneses, Franceses India y Alemanes... Todos y cada uno sumo, mezclo y acoplo los productos de la tierra a sus platos...
Reconocer la suma de todos es reconocer la verdad, creerse el ombligo del mundo en cocina no es acertado...

Carla Vanessa dijo...

no habla del desayuno, me gustaría saber exactamente a qué hora era el almuerzo y/o cena. En algún lugar leí que se almorzaba a las 11 am.

Arturo Gomez dijo...

Mis estimados compatriotas, no es envidia, solo , así dice la canción . Pero al final de todo , en lo culinario estamos donde deberíamos estar y eso gracias a todos los Peruanos ya sra de aquí o de aya ......mis Felicitaciones !!!!

Anónimo dijo...

No hablemos de envidia sino de mesura.

Anónimo dijo...

Que hermoso debate de opiniones, es irrefutable que la grandeza de nuestra gastronomía se debe a la mixturas de razas y al aporte q cada una se ellas brindó ,pero hay un punto importante q no debemos obviar, es la riqueza de flora y fauna desde la majestuosa selva hasta el mar mas generoso del mundo q tenemos ,a mi parecer no serviria una sin la otra

Anónimo dijo...

Que hermoso debate de opiniones, es irrefutable que la grandeza de nuestra gastronomía se debe a la mixturas de razas y al aporte q cada una se ellas brindó ,pero hay un punto importante q no debemos obviar, es la riqueza de flora y fauna desde la majestuosa selva hasta el mar mas generoso del mundo q tenemos ,a mi parecer no serviria una sin la otra

Anderson Loewens dijo...

Cuando era pequeño, mi bisabuelo decía: Perú es la suma de todas las razas, de todos y para todos.

Anónimo dijo...

Muy cierto, nosotros muchas veces creemos que tenemos la exclusividad de ciertos potajes, y cuando vemos que tambien existen y se preparan en otros paises, nos sentimos mal, poco menos que "robados y ultrajados". Por ejemplo la "peruanisima " papa rellena, se prepara en Puerto Rico y quien sabe en que otros paises (habria que investigar); o lo que ocurre con el ceviche nuestro"plato bandera", se prepara desde Chile hasta México y algunos paises del Caribe, porsupuesto que el estilo peruano es muy particular, eo no se puede negar, pero de que no somos los inventores de pólvora tambien es cierto. Otro ejemplo, yo he comido anticuchos en Cochabamba, y es un potaje boliviano 100%!!!

Eduardo Salazar dijo...

Ostras, que fuerte me parece el desconocimiento. Los chinos están en Perú desde tiempos coloniales, traídos por los españoles en muy reducido número, sin embargo la verdadera gran oleada migratoria de chinos principalmente provenientes de Cantón y Macao fue a raíz de la Ley de Inmigración de 1849, en el lapso entre 1849 y 1871 (8 años antes de la Guerra del Pacífico) llegaron al Perú más de 80,000 chinos, principalmente destinados a las haciendas de la Costa y el trabajo en las islas guaneras y ferrocarriles, con contratos de 8 años tras los cuales eran libres de hacer y establecerse en donde quisieran. Ojo, la comida chifa en el Perú es netamente peruana, fusión de comida CANTONESA y peruana, en China no se come nada parecido al chifa y quizás en Cantón hay algunos platillos similares. Saludos cordiales,

Eduardo Salazar dijo...

Otro tema, la costumbre de comer "casquería" (riñones, pulmones, corazón, sesos, testículos e intestinos) proviene de España y de tiempos coloniales, en España se come de todo y esa costumbre como muchas más se llevaron al Perú, no sé por qué la gente anda diciendo que eso lo inventaron los chinos o los africanos, probablemente ellos replicaron lo que vieron. Saludos cordiales,

PD: La salchicha huachana no es más que un derivado de la sobrasada mallorquina, el jamón del país es el famoso lacón, el arroz con leche también es español de origen, la cecina también y así un largo etcétera con muchísimas comidas "típicas" del Perú que tienen su origen en España, aunque mucha gente lo desconoce o no lo quiere reconocer, que son cosas distintas.

Anónimo dijo...

¿Por que todo debe ser envidia para los peruanos?, yo soy peruano y tambien me canso que todos hagan alarde de la gastronomia, que decir de esas prersonas que son mandadas a entrevistar "¿..y ya probaste el cebiche?".
Aquí se habla mucho de ser "humilde", practiquemos eso que tanto reclamamos y no hostiguemos a los visitantes.

Anónimo dijo...

Y como siempre en peru ya cuando hablan de gastronomia peruana se comienza a poner pesado y aburrido como si eso fuera lo mas importante en la vida humana . Solo hablan de comida y q solo la comida peruana es la mejor . Porque no hablamos del desarrollo del pais en industrias y educaccion . De creacion .de humanidad .solo pensamos en tragar todo el dia y llenarnos la panza ya sabemos q tenemos rica zason y buenos platos y q estamos repletos de restauranes por doquier . Pongan mas escuelas . Mas industrias .mas cultura .mas museos.......

Anónimo dijo...

lomo saltado, el loma saltado tiene influencia china ya que la tecnica con la que la realizan es china. y lee mas como dice L.A.V la cocina peruana esta influenciada por muchas culturas. como la chinas, africanas ..

jrplc17 dijo...

Muchas comidas se pueden parecer o ser iguales, pero el sazon es innato, donde comes un cebiche como en el Perú, un pollo a la brasa como en el Perú, etc. elsazon peruasno es unico , sucocina es unica.

Anónimo dijo...

Muy cierto comida norteña es de todo el norte.

Anónimo dijo...

Comer casquerá no es proveniente de España, es algo de todas las culturas (o acaso otras culturas solo comian la parte mas fina del ganado) Cuando nos referimos a comida Peruana nos referimos a la fusion de tradiciones y culturas. No a derivados. La salchicha no es española por si acaso, es mas de origen Germanico y se preparo desde antes de la edad media en distintas areas de Europa incluyendo Frankfurt.Viena, Austria, Polonia. La mas popular siendo los frankfurter.